주요 업무
수행 직무
- ▶ 전처리를 마치고 마무리저장조로 이송된 커드가 얼마나 되는지 그 양을 확인한다.
- ▶ 마무리저장조 양쪽으로 커드를 나누어 두어, 커드에 남은 훼이(Whey, 유청)를 커드에서 분리할 수 있게 한다.
- ▶ 온도가 일정한 상태에서 마무리저장조 안의 커드를 휘젓거나 뒤집어 주기를 반복한다. 이는 커드알갱이가 균일한 조직을 이루고 잘 뭉치도록 하기 위한 것이며, 이 작업 중에는 산도측정기로 정기적으로 커드 산도(유산균 생성정도)를 잰다.
- ▶ 커드의 산도가 기준치에 이르면, 마무리저장조에 달려 있는 냉각밸브를 먼저 열고 그다음에 커드에 냉각수를 투입하여 유산균 생성을 멈춘다.
- ▶ 스트레칭기계의 투입구에 냉각된 커드를 넣고 기계를 작동시킨 뒤, 배출되는 얇고 납작한 형태의 치즈를 받아낸다.
- ▶ 스트레칭공정이 끝난 치즈로 필요한 모양을 만드는 방법은, 일정한 형틀에 넣고 눌러서 빼내는 방식이나 성형기의 형틀에 부은 뒤 성형기를 조작하는 방식 중 하나이다.
- ▶ 소금물(일정한 염도)에 성형된 치즈를 규정된 시간 동안 담가 가염한다.
- ▶ 가염된 치즈의 숙성은 치즈 종류별로 알맞도록 온도와 습도를 제어하는 조작을 통해 이루어진다.
