Chiller라 불리는 냉각장치를 조작·관리하는 직업으로, 이 장치는 닭·오리 등 가금육에 미생물이 생기지 않게 하고 신선하게 보존하는 구실을 한다.
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국내 닭고기 산업은 2024년 10월 누적 도축 8억 5,800만 수로 전년 대비 1.7% 증가하여 도계 후 냉각 라인의 작업량이 안정적으로 유지되고 있다.[1] 한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보의 2024 식육가공품 세분시장 현황 보고서는 닭고기 포장육 생산액이 3조 272억원으로 축산물 생산 4위를 차지한다고 분석한다.[2] 가축위생방역지원본부는 축종별 축산농장 현황 통계를 공개해 가금 사육두수와 도계 라인 흐름을 추적할 수 있도록 한다.[3] 다만 2025/26시즌 동절기 고병원성 조류인플루엔자 50건 발생으로 원료 수급 변동성이 냉각 라인 가동에도 영향을 주고 있다.[4]
도계장은 일일 수십만 수 규모의 라인을 24시간 또는 주야 2교대로 운영하는 경우가 많아 냉각수 점검·염소농도 조정 등 정기 모니터링 업무가 야간에도 발생한다.[5] 사단법인 대한양계협회의 사양관리·생산 통계 자료는 냉각 라인 가동 강도와 원료 수급 변동을 가늠하는 참고가 된다.[6] 자동화·동물복지 설비가 확대되면서 라인당 필요 인력은 1~2명 수준으로 압축되고 정밀 모니터링 비중이 늘어나는 추세도 보고된다.[7]
가금육냉각기조작원은 도계 직후의 신선도를 유지해 미생물 발생을 차단하는 1차 식품안전 라인의 핵심 인력으로, 2024년 닭고기 자급률 83.3%·총소비 742천톤 수준을 떠받친다.[8] 한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보의 2024 식육가공품 세분시장 현황 보고서는 가공식품 외연 확장 속에서 냉각 단계의 산업적 위상을 보여준다.[9] 농림축산검역본부 검역지원서비스 통계는 도축·검역·축산물 안전 단계 데이터를 공개해 냉각 라인의 품질 관리 흐름을 가시화한다.[10]
주식회사 하림 익산공장에서는 닭을 CO₂ 가스로 기절시킨 뒤 7km 길이의 에어칠링 레일을 따라 200분간 운반해 도체 심부 온도를 2℃까지 낮추는 공기냉각 방식이 적용된다.[11]
전 세계에서 매년 도축되는 육상동물 약 770억 마리 가운데 닭이 약 610억 마리로 단연 1위 도축 축종이며, 그 거대한 도계 라인의 후속 단계가 바로 가금육 냉각 공정이다.[12]
한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보의 2024 식육가공품 세분시장 현황 보고서는 닭가슴살 등 저지방 고단백 부위와 도시락·HMR 가공육 수요 증가가 냉각·포장 라인의 처리량 확대를 견인한다고 분석한다.[13]
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