소시지, 햄, 기타 가공육을 제조하고자 원료육과 기타 첨가물을 일정 비율로 계량한다.
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한국농촌경제신문 보도에 따르면 국내 식육가공시장은 연평균 8.9% 급성장했으며 1인 가구 증가와 간편식 수요가 햄·소시지 시장의 안정적 성장을 견인하고 있다 .[1] 식품의약품안전처가 2025년 발족한 공전개선 TF가 식품유형 분류 기준을 정비하면서 저염·저당 식육가공품 신제품 개발과 그에 따른 계량 공정 표준화가 활발해질 전망이다 .[2] 다만 자동 계량 시스템과 로봇 도입이 빨라지고 있어 단순 계량 인력 수요는 점진적으로 감소하고 설비 보전·품질관리 역량을 갖춘 인력으로 재편될 가능성이 ATFIS 산업통계에서 시사된다 .[3] 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 매년 발간하는 농림축산식품 주요통계도 식육가공 분야 생산·고용 추이의 정량 지표를 제공한다 .[4]
식육가공품 제조공장은 원료육 부패 방지를 위해 저온(10℃ 이하) 작업실에서 일하며 방한복·위생모·장갑 착용이 일상화되어 있다는 점이 한국육가공협회 통계에서 확인된다 .[5] 한국농촌경제신문 보도에 따르면 식육가공시장이 연평균 8.9% 성장하면서 신규 라인 증설에 따른 2교대·야간 근무가 증가하는 추세지만, 위생관리 강화 이후 작업환경·휴게시설은 개선되고 있다 .[6]
가공원료육계량원은 햄·소시지 등 국민이 일상적으로 소비하는 식육가공품 제조의 기초 공정을 담당해 식약처 식품공전 기준 준수를 통해 식품안전을 책임진다 .[7] 한국농수산식품유통공사 ATFIS 보고서는 저나트륨·저지방·동물복지 인증 등 사회 가치 부합 가공육에 대한 소비자 신뢰가 작업자의 정확한 계량과 위생 준수에서 비롯됨을 강조한다 .[8]
한국농수산식품유통공사 ATFIS가 발간한 2024 식육가공품 가공식품 세분시장 현황 보고서는 식육가공품의 시장 요약·원료 수급·생산 및 수출입·유통 및 판매·소비 트렌드·해외 시장 동향 7개 장으로 구성됐다 .[9] 한국식품기술사협회 자료에 따르면 2024년 국내 식품산업 생산실적은 약 114조 8천억 원으로 전년 대비 5.8% 증가했고 저염 햄·저염 소시지 등 로우 푸드 트렌드가 확산되면서 저나트륨 가공육 품목 수가 전년 대비 54.6% 증가했다 .[10] 한국육가공협회 자료실에 게재된 2023년 식육가공품 시장 동향은 회원사 햄·소시지 판매량이 전년 대비 5~6% 감소한 것으로 추정한다 .[11]
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