발효유를 제조하고자 배양과 균질이 완료된 배양액을 정수하는 여과기와 자외선 살균기 및 혼합하는 혼합기를 조작·관리한다.
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국내 발효유 시장은 건강 기능성 제품(프로바이오틱스·저지방 발효유)에 대한 소비자 관심 증가로 꾸준한 수요가 유지되고 있으며, 매일유업·남양유업 등 대형 유업체가 생산 설비를 지속 투자하고 있다 .[1] 유제품 생산직은 식품 제조업 전반의 고용 수요와 연동되며, 균질화·혼합 공정 숙련 인력은 자동화가 확대되어도 설비 운전·품질 관리 역할로 지속 필요하다 .[2]
발효유 생산 공정은 온도 관리가 필수인 냉장·저온 환경과 살균·세정 작업이 반복되는 환경에서 이루어지며 교대근무가 일반적이다 .[3] 균질기·혼합기 가동 중 소음이 발생하며, 청결 유지를 위한 위생복·방진화 착용이 의무이고, 세정제 등 화학물질에 노출될 수 있어 보호장갑 착용이 필요하다 .[4]
혼합·균질화 부서는 원유 수급 부서·충전 부서와 생산 스케줄을 긴밀히 조율해야 하며, 발효 완료 시점과 배치 이동 정보를 전·후 공정에 즉시 전달하는 소통이 중요하다 .[5] 품질 관리 부서가 주기적으로 산도·당도·균질 상태를 샘플링하므로, 발효유균질액혼합원은 배치별 공정 기록을 정확히 작성·보고해야 한다 .[6]
우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 1~2㎛ 이하로 분쇄하여 분리를 방지하는 공정으로, 고압(100~300bar)으로 좁은 노즐을 통과시키는 방식을 주로 사용한다 .[7] 발효유 제품은 Lactobacillus·Streptococcus 등 유산균이 젖당을 발효시켜 유산(lactic acid)을 생성하는 과정에서 고유한 산미·농도·풍미를 형성하며, 유산 농도는 산도 측정으로 공정 완료 여부를 판단하는 핵심 지표가 된다 .[8]
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