어묵을 제조하고자 어육을 배합·스팀·성형·튀김·냉각하는 설비를 조작한다.
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국내 한 대표 어묵 제조업체는 금속검출기·엑스레이에 AI를 접목한 이물질 검출을 전체 제조공정으로 확대 적용하려는 계획을 세우고 있어, 생산직 업무도 점차 설비관리·품질검사 중심으로 재편되는 추세다.[1] 삼진식품 같은 어묵 기업이 최근 코스닥 상장을 추진하며 생산 규모를 늘리고 있어, 자동화 설비를 다루는 숙련 생산인력에 대한 수요도 함께 늘어날 것으로 보인다.[2] 어묵은 라면·만두·김에 이은 새로운 K푸드 수출 품목으로 육성되고 있어, 국내 제조업체들이 인도네시아·베트남·호주 등으로 생산·판매망을 넓히고 있다.[3] 이미 한 어묵 기업은 베트남에서 43%에 이르는 높은 시장 점유율을 기록하는 등 해외 판로가 넓어지고 있다.[4]
1990년대 설비 중심 생산으로 전환되면서 위생 문제가 개선되고 대량생산이 가능해졌지만, 찜통·튀김 공정이 있어 고온 작업환경은 여전히 남아 있다.[5] 생산 현장은 외부 방문객의 공장 견학이 이뤄질 만큼 위생·안전 관리 체계를 갖추고 견학 동선을 운영하는 곳도 있다.[6] 일부 업체는 스마트 생산·물류 시스템을 도입해 유통기한 관리와 발주량 예측까지 자동화하는 등 근무 방식이 점차 디지털화되고 있다.[7]
버려질 뻔한 생선 부산물을 활용해 만든 어묵은 오늘날 한국을 대표하는 가공식품으로 자리 잡아, 생산 현장의 손길이 국민 반찬을 지탱하는 셈이다.[8] 한 대표 어묵 기업은 중국 후난성에 첫 매장을 열며 라면·만두·김에 이어 어묵을 새로운 K푸드 수출 품목으로 키우고 있어, 생산 현장의 역할이 해외 시장 개척과도 직결된다.[9] 부울경관광벤처협의회 같은 지역 단체가 어묵 공장을 견학하며 관광 콘텐츠와의 협업을 모색할 만큼, 어묵 제조는 지역 산업·관광 자원으로도 주목받고 있다.[10]
어묵은 일제강점기 상품성이 떨어지는 잔가시 많은 생선이나 비선호 어종을 재료로 쓰던 데서 출발해, 한국전쟁 이후 피란민이 몰린 부산에서 서민 음식으로 자리 잡았다.[11] 1960년대부터는 일본으로 역수출되기 시작했고, 오늘날 부산에는 100곳이 넘는 어묵 제조업체가 모여 있다.[12] 고래사어묵 같은 업체는 마라탕 등 외식 브랜드와 협업해 가정간편식(HMR) 제품을 선보이는 등 어묵 활용 범위를 넓히고 있다.[13] 원료로 쓰는 연육은 명태·실꼬리돔 등 수입 어종이 대부분이라, 국제 유가·환율 변동에 따라 원가 부담이 커지기도 한다.[14]
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