식품훈제원

식품훈제원은 햄·소시지·베이컨과 그 밖의 가공육, 어패류 등에 특유의 향·맛을 입히려는 목적으로 훈제 기계의 조작과 관리를 맡는다.

식품훈제원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
식품훈제원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
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주요 업무

수행 직무

  • ▶ 훈제실 안쪽(Smoke House, 훈연실)의 청결상태를 점검하며, 훈제용으로 필요한 톱밥(참나무·기타 나무)도 확인한다.
  • ▶ 밀차를 훈제실로 밀어 넣고 문을 닫은 뒤에 기계를 가동하며, 이 밀차(Trolley, 이동적재밀차)에는 성형틀을 이용해 필름포장(Casing)한 소시지·베이컨을 걸대에 걸거나 층층이 쌓아 둔다.
  • ▶ 계기판의 온도계·압력계를 살피는 동시에 조정판 버튼을 조작하여 훈제실 안의 온도와 압력을 조절한다.
  • ▶ 일정 시간이 흘러 훈제가 완료되면 훈제실 문을 연 다음 밀차를 빼낸다.
  • ▶ 제품을 냉각하는 동안 그을음과 이물질은 자동분무기를 가동해서 없앤다.
  • ▶ 수량, 작업일시, 사용한 톱밥의 종류, 훈연온도 등은 작업일지에 적고, 견본을 채취한 뒤 그 색상과 맛을 확인한다.
  • ▶ 훈제를 마친 제품을 밀차째 냉각실에 들여 냉각하기도 한다.

작업강도

보통 작업

작업장소

실내

커리어 전망

가정간편식·안주류 수요가 늘면서 햄·소시지·베이컨 등 훈제 축산가공품 생산도 꾸준히 이어질 것으로 보인다. 축산물 유통정보를 통해 등급판정·가격 동향이 상시 관리되는 만큼[1] 원료육 수급 변화에 따라 가공 물량도 영향을 받을 수 있다. 축산물 세분시장 분석에서도 가공육 제품의 품목 다변화가 이어지고 있어[2] 관련 생산 인력의 역할도 계속될 전망이다. 축산물 등급판정 정보가 공공데이터로 공개되면서 원료육 품질관리에 대한 요구도 커지고 있다.[3] 가격·등급판정 동향 통계도 매년 갱신되며 원료 수급 변화를 뒷받침한다.[4]

워라밸 & 사회적 평가

워라밸 지수

보통이하

사회적 기여도

보통이하

워라밸

훈제실은 고온에 위험이 내재된 작업환경으로 대기환경이 미흡한 실내에서 근무한다.[5] 축산물 HACCP 인증업소는 정기적으로 위생관리 상태를 점검받아야 해 위생관리 수칙이 엄격하게 적용되는 편이다.[6] 축산물가공품별 자체안전관리인증기준을 준수해야 하는 문서관리 부담도 있다.[7]

사회적 기여

식품훈제원은 햄·소시지·베이컨 등 축산가공품 특유의 풍미를 만들어내는 핵심 공정을 담당하며, 축산물가공업 전반이 안전관리인증 체계로 관리되면서[8] 위생·안전을 책임지는 역할로도 인정받는다. 다만 완제품 브랜드가 부각되는 유통 구조상 훈제 공정 종사자의 대외적 인지도는 낮은 편이며, 축산물 유통 통계에서도 이 직무 자체의 존재감은 크게 드러나지 않는다.[9]

여담

  • •

    한국은 1995년 식품위생법 개정으로 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 근거를 마련한 데 이어, 1997년 축산물가공처리법 개정으로 도축장과 축산물가공장에 이 제도를 도입했다.[10] 축산물 HACCP 의무 인증 대상은 도축업·식육가공업·식육포장처리업 영업자 등이며, 인증 유효기간은 3년이다.[11] 인증업소는 축산물 생산단계별 HACCP 지침에 따라 정기적으로 위생관리 상태를 점검받는다.[12]