껍질이 벗겨지고 절단·세척된 원료(어패류, 과실류, 채소류)를 통조림으로 가공하고자 끓는 물이나 증기로 익혀 조리한다.
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동아일보 보도에 따르면 국내 통조림 시장은 황도·옥수수 등 농산물과 참치·꽁치·골뱅이 등 수산물이 각각 850억원 안팎으로 양대 시장을 이루는 것으로 나타났다.[1] 2025년 이데일리 보도에 따르면 국내 최대 참치 통조림 생산시설인 동원F&B 창원공장은 하루 약 200톤의 원료로 60만 개의 통조림을 만들어낸다.[2]
산업안전보건법령상 화학공정 유체나 공기·질소 등을 다루는 압력용기는 설계압력이 게이지압력 0.2메가파스칼(2kgf/㎠)을 초과하면 안전인증대상 기계·기구로 분류된다.[3] 조리탱크와 압력탱크에서 증기밸브로 온도·압력을 조절하는 이 직업의 설비도 이 기준에 해당하면 안전인증 대상 설비로 관리된다.
한국민족문화대백과에 따르면 레토르트 식품은 미국 육군 네틱 연구소가 군용식·우주식을 위한 상온보존 연구로 시작했으며, 국내에서도 국방과학연구소가 군의 전투식량으로 밥과 부식류의 레토르트 식품을 개발한 바 있다.[4] 통조림·레토르트 식품처럼 밀봉 후 가열살균한 장기보존식품은 이런 배경 덕분에 재해 대비용 비상식량으로도 활용된다.
통조림 제조공정에서 원료를 삶거나 찌는 조리 단계는 '자숙'이라고도 불리며, 참치캔은 해동한 원어를 고온에서 한 차례 먼저 익히는 이 과정을 거친다.[5]
고압살균(고압증기살균법)은 가압된 수증기로 보통 121℃의 고온에서 열처리하는 습열살균법의 한 종류다.[6]
위키백과에 따르면 레토르트 파우치는 일본 오츠카식품이 세계 최초로 상용화했으며, 야영식·전투식량·우주식 등에도 쓰인다.[7]
위키백과에 따르면 통조림은 밀봉 후 가열살균해 보존료 없이도 장기간 보관할 수 있게 만든 식품으로, 오래전 침몰한 배에서 나온 통조림이 수십 년이 지난 뒤 미국 식품가공협회의 검사 대상이 됐던 사례도 있다.[8]
식품 등의 표시기준상 원터치캔 통조림 제품에는 '캔 절단 부분이 날카로우므로 개봉·보관 및 폐기 시 주의하십시오' 등의 문구를 표시해야 한다.[9]
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