통조림이 오래 보존되고 내용물이 변하지 않도록 내부 균을 살균하는 기계를 다루는 직업이다.
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동원F&B가 충북 진천에 1,400억원을 투입해 신공장을 가동하며 참치캔 중심에서 어묵·맛살·냉동식품 등으로 생산 품목을 넓히고 2030년까지 수출 비중을 30% 이상으로 끌어올리겠다고 밝힌 것처럼, 국내 식품 제조업체들이 통조림·레토르트 생산 라인을 지속 확장하고 있어 살균 공정 인력의 수요도 이런 투자 흐름을 따라갈 것으로 보인다.[1] CJ올리브네트웍스 같은 기업이 식음료 제조 현장에 제조실행시스템(MES)·품질보증시스템(QMS) 등 스마트팩토리 솔루션을 확대 공급하고 있어, 살균 공정도 점차 자동 제어 방식으로 전환되는 추세다.[2]
열탕살균원은 살균탱크의 온도와 컨베이어 이송속도를 계속 확인하며 통조림을 일정 시간 살균한 뒤 냉각하는 공정에 맞춰 일하기 때문에, 생산 라인 가동 일정에 근무시간이 좌우되는 경우가 많다.[3] 최근에는 스마트팩토리 자동 제어 시스템 도입으로 온도·시간 관리가 상당 부분 자동화되고 있어, 현장 인력은 설비 점검과 예외 상황 대응에 집중하는 방향으로 업무가 바뀌고 있다.[4]
식품의약품안전처가 2025년 '식품 등의 오염사고 업무처리 가이드라인'을 제정해 제조·가공 과정의 산업재해로 이물 혼입이나 오염 우려가 있으면 즉시 예방조치를 취하고 보고하도록 의무화했으며, 위반 시 최대 징역 3년 또는 3천만원 이하 벌금까지 부과될 수 있다.[5] 이 때문에 도축장·식품·축산물 안전관리인증업체는 별도의 HACCP 인증심벌을 부여받아 관리 상태를 대외에 표시하도록 하는 등, 살균 공정을 포함한 생산 현장 전체가 엄격한 관리 체계 아래 놓여 있다.[6]
통조림은 1809년 니콜라 아페르가 병조림을 고안하고 1810년 영국의 피터 듀란드가 양철용기를 발명하면서 시작됐으며, 밀봉으로 공기 유통을 막는 동시에 가열살균으로 미생물을 없애 장기 저장을 가능하게 하는 원리를 이용한다.[7] 이 원리를 응용한 레토르트 식품은 고온·고압 처리로 공기와 세균을 완전히 제거해 보존료 없이도 오래 보관할 수 있게 하는데, 한국에서는 1981년 오뚜기가 '3분 요리'로 이 방식을 처음 선보였다.[8] 식품의 기준 및 규격(식품공전)은 국가법령정보센터에 행정규칙으로 등록돼 있어, 열탕살균원도 통조림·레토르트 식품의 살균·보존 기준 조문을 직접 확인할 수 있다.[9]
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