아이스크림, 발효유와 기타 낙농제품의 조직을 향상시키고 안정화시키기 위하여 숙성탱크를 관리한다.
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2023년 국내 발효유류 시장은 1조3,767억 원 규모로 전체 유가공품 시장의 25.1%를 차지했고, 이 중 농후발효유(걸쭉한 형태)가 73.7%로 대부분을 차지해 숙성·발효 공정의 비중이 크다.[1] 상반기 발효유 매출은 5,586억 원으로 전년 대비 1.6% 늘었지만 매일유업(15.7%)·남양유업(15.22%)·빙그레(14.87%)·풀무원다논(14.74%)의 점유율 차이가 1%포인트도 안 될 만큼 경쟁이 치열해, 신제품 개발에 따라 공정 라인 운영도 자주 바뀔 수 있다.[2] 2026년 원유 생산량은 193만6천 톤으로 전년보다 0.9% 감소하고 낙농가 수도 4.9% 줄어들 것으로 전망돼, 원료 공급이 줄어들면 숙성·가공 공정의 가동률에도 영향을 줄 수 있다.[3] 한편 45년 넘게 단일 브랜드를 지켜온 '야쿠르트' 하나만으로도 연간 약 1,000억 원의 매출을 올리고 있어, 발효유 시장은 신제품 경쟁 속에서도 스테디셀러 제품의 안정적 생산 물량을 유지하는 것이 중요하다.[4]
서울우유가 HACCP 지정 과정에서 강화한 기준을 보면 저장탱크 등 작업장 온도를 5℃ 이하로 유지하고 조명을 80럭스에서 220럭스로 높이는 등, 숙성탱크조작원은 저온·고습 환경에서 정밀한 수치를 확인하며 일한다.[5] 유산균 아이스크림 숙성 공정은 에멀젼화 단계에서 rpm 8000~9000, 10~60초라는 좁은 범위를 벗어나면 제품이 불완전해지거나 파괴되는 만큼, 조작원은 정해진 절차를 벗어나지 않도록 집중력을 유지해야 한다.[6] 낙농가 수가 매년 감소하고 사육 규모만 커지는 산업 구조 변화 속에서, 원유 공급이 계절과 기후에 따라 출렁이면 숙성탱크 가동 일정도 함께 바뀌는 경우가 많다.[7]
한국야쿠르트는 1971년 '야쿠르트 아줌마'라는 방문판매 시스템을 도입해 여성 일자리 창출과 국내 유통 발전에 기여했는데, 이는 발효유 산업이 제조 공정 뒤편의 생산직뿐 아니라 유통·판매 분야에서도 여성 고용을 확대해 온 사례로 꼽힌다.[8] 야쿠르트 출시 초기에는 유산균을 병원균으로 오인해 '균을 판다'는 오해를 받았을 정도로 발효유에 대한 사회적 인식이 낮았지만, 반세기 가까이 지난 지금은 하루 평균 200만~250만 개가 팔리는 대표 식품으로 자리 잡았다.[9] 식품의약품안전처가 HACCP을 통해 식중독균·환경호르몬 등 위협으로부터 소비자를 지키는 과학적 관리를 요구하면서, 숙성탱크 공정의 위생 수준이 곧 소비자 신뢰와 직결되는 구조가 됐다.[10]
1969년 고 윤덕병 회장이 한국야쿠르트(현 hy)를 설립하고 일본 야쿠르트 혼샤와 기술제휴로 국내 최초 발효유 야쿠르트를 출시하면서, 국내 발효유 산업의 역사가 시작됐다.[11] 초기에는 유산균 배양 기술이 없어 72시간에 걸쳐 중간중간 온도를 바꿔가며 발효시켜야 했고, 1981년에야 자체 기술로 종균 개발에 성공해 안정적인 발효·숙성 공정을 갖추게 됐다.[12] 아이스크림 제조에서는 작은 얼음 결정이 사라지고 큰 결정만 남는 '오스트발트 숙성' 현상을 최대한 느리게 진행시켜야 부드러운 질감을 얻을 수 있어, 숙성 단계의 온도 관리가 품질을 좌우한다.[13]
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