발효유를 제조하고자 용해유를 배양탱크에서 배양한다.
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한국식품안전관리인증원은 HACCP 인증업체의 팀장급 관리자를 대상으로 인증 시 16시간, 인증 후에는 매년 4시간 이상의 위생관리 교육을 이수하도록 하는 등 유가공업체의 위생관리 역량 강화를 지속적으로 지원하고 있다.[1] 남양유업 등 국내 주요 유가공업체가 식품사업부문 생산직 채용을 정기적으로 진행하고 있어, 살균·배양 공정을 다루는 숙련 인력에 대한 수요는 꾸준히 유지될 것으로 전망된다.[2] 유산균 배양액 관련 특허 문헌은 35~37℃에서 3~6일간 배양해 최종산도 2.3 수준의 발효유 배양액을 얻는 공정을 제시하는 등 관련 기술 개발도 이어지고 있다.[3]
용해유살균배양원이 일하는 유가공 공장 업무는 실내에서 이루어지는 아주 가벼운 작업으로 분류되지만, 배양탱크의 온도·산도를 정해진 시간마다 확인하고 기록해야 하는 특성상 교대근무 체계로 운영되는 경우가 많다. 매일유업 평택공장처럼 전 자동화 설비와 ISO 22000 위생관리 체계를 갖춘 사업장에서는 온도가 관리된 실내에서 위생복·위생모를 착용하고 근무한다.[4]
국내 유가공산업은 서울우유·매일유업·남양유업 등 주요 업체가 정기 공채와 수시 채용으로 생산·기술 인력을 채용하는 방식으로 운영된다.[5] 한국유가공협회는 1978년 설립 이후 낙농업과 유가공업의 병진적 발전을 도모하는 업계 대표 단체로 활동하고 있다.[6] 한국식품과학회지에는 배지·호기혐기 조건·희석법에 따른 유산균수 비교시험처럼 배양 조건이 결과에 미치는 영향을 다룬 연구도 축적돼 있다.[7]
한국 유가공산업은 1978년 설립된 한국유가공협회를 중심으로 낙농업과 유가공업의 병진적 발전을 도모해 왔다.[8] 2018년 농림축산식품부가 배포한 세분시장 현황 자료에 따르면 발효유는 2017년 기준 생산량 56만 990톤으로 전체 유가공품의 23.9%를 차지했고, 소매시장 매출액은 9,698억 원으로 5년간 12.6% 증가한 것으로 나타났다.[9] 국내 발효유 시장은 2021년 1조 9,400억 원에서 2026년 2조 2,500억 원 규모로 성장할 것으로 전망된다.[10]
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