아이스크림, 빙과의 원료를 배합하고 균의 오염을 방지하고자 원료배합기 및 살균기를 관리·조작한다.
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식품의약품안전처가 식품안전관리인증기준(HACCP) 적용 사업장을 늘려가는 추세여서, 배합·살균 공정을 다루는 조작원에게도 위생관리 기록과 절차 준수 역량이 계속 요구될 것으로 보인다.[1] 식품 표시·광고에 관한 법률처럼 소비자에게 원료·성분 정보를 정확히 알리도록 요구하는 법령도 계속 정비되고 있어, 배합 단계에서부터 원료 기록을 정확히 남기는 관행이 더 중요해질 전망이다.[2]
이 직무는 소비자와 직접 마주치지 않는 실내 배합실에서 원료 계량·투입, 교반, 여과·살균, 숙성탱크 이송까지 이어지는 공정을 순서대로 처리해, 근무 시간 대부분을 배합기·살균기 앞에서 보낸다.[3] 식품위생법 시행규칙이 정한 위생적 취급 기준에 따라 혼합물의 색상과 당도를 매 배치마다 점검하고 작업일지에 기록해야 해 반복적인 품질 확인 작업이 근무의 큰 비중을 차지한다.[4]
이 직무가 다루는 살균 공정은 식품위생법이 정한 위생 기준을 지켜야 하는 영역으로, 소비자가 안심하고 먹을 수 있는 아이스크림을 만드는 데 직접 관여한다는 점에서 사회적 책임이 있는 일로 여겨진다.[5] 축산물위생관리법 등 관련 법령이 유가공품 원료 관리 기준을 함께 규정하고 있어, 원료 배합 단계부터 위생 기준을 준수하는 것이 중요하다.[6]
식품 살균에서 흔히 쓰이는 저온장시간(LTLT, 63~65℃ 30분)이나 고온단시간(HTST, 72℃ 15초) 방식처럼, 온도와 시간을 조합해 미생물을 제거하는 원리가 아이스크림 배합액의 가열 살균에도 적용된다.[7] 아이스크림은 물, 얼음, 유지방, 우유 단백질, 설탕과 공기로 이뤄진 콜로이드 유화액으로, 초기에는 얼음과 소금을 채운 통에 손으로 저어 만들었지만 지금은 배합·살균·숙성을 거친 혼합액을 기계로 냉각시키는 방식이 자리 잡았다.[8] 식품의 기준 및 규격(식품공전)은 식품별로 세부 제조·가공 기준을 정해두고 있어, 배합기조작원이 다루는 혼합액의 성분·공정도 이 기준의 적용을 받는다.[9]
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