초콜릿액제조원은 초콜릿액 제조를 맡아, 각종 첨가물을 코코아 원료에 배합하는 일을 한다.
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2025년 국내 식품산업 생산실적은 119조7,372억 원으로 전년보다 4.3% 늘어나는 등 가공식품 제조업 전반이 성장세를 보이고 있다.[1] 다만 국제 코코아 가격 급등으로 원료 수급 부담이 커지면서, 국내 제조업체들이 대체 원료 확보와 생산 공정 효율화에 나서고 있다.[2]
보통
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배합탱크의 증기밸브로 온도를 올리는 공정이라 여름철이나 밀폐된 작업장에서는 고온에 노출되기 쉽고, 배합기·컨베이어 작업은 끼임 사고 예방을 위한 안전수칙을 지켜야 하며 생산량에 따라 교대 근무가 있는 사업장도 있다.[3]
HACCP 인증 대상인 초콜릿 제조 공정에서 위생·품질 기준을 지켜 소비자에게 안전한 먹거리를 공급하는 역할을 하며, 국내 식품 제조업 전체의 성장과 고용에도 간접적으로 이바지한다.[4]
한 초콜릿 제조업체는 카카오 생두를 볶고 분쇄해 110㎛ 크기로 만든 뒤, 이보다 훨씬 고운 20㎛ 크기까지 다시 갈아내는 미세분쇄로 부드러운 질감을 낸다.[5]
한 초콜릿 공장은 150억 원을 투입한 설비 고도화로 시간당 카카오매스 생산능력을 1t에서 2.5t으로 150% 늘렸다.[6]
고함량 코코아 초콜릿의 콘칭 공정은 68~72℃에서 1차 8~12시간, 2차 28~32시간 진행되며, 온도가 72℃를 넘으면 코코아 특유의 향미가 사라지는 경향이 있다.[7]
가나·코트디부아르의 가뭄과 병충해로 코코아 생산량이 급감하면서, 국내 한 제조업체는 계약 물량의 40% 이상을 공급받지 못해 재고가 한 달을 버티기 힘든 상황에 놓이기도 했다.[8]
국제 코코아 가격이 톤당 1만80달러까지 치솟자 국내 제조업체는 초콜릿 제품 가격을 15~30% 올리는 방안을 검토했다.[9]
HACCP(식품안전관리인증기준) 의무 적용 대상은 어육가공품·과자류·초콜릿 등 14개 식품 유형이며, 인증 유효기간은 3년이다.[10]
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