농축된 당화전분액을 포도당 결정으로 제조하고자 결정입자를 생성시키는 결정기를 조작·관리한다.
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전 세계 포도당 생산량은 2011년 기준 연간 약 2천만 톤에 이른다.[1] 국내에서는 대상·삼양사·CJ제일제당·사조씨피케이 등 소수 대기업이 시장을 주도하며, 이 업종의 관련 매출 규모는 공정거래위원회 조사 기준 약 6조2000억원으로 산정됐다.[2] 대상은 군산 전분당 공장에 약 300억원을 투자해 알룰로스 등 신규 감미료 생산시설을 확충하는 등 사업 다변화를 진행하고 있다.[3]
보통
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결정화 공정은 냉각 후 20~40시간 결정 생성을 기다리는 연속 공정이라 교대 근무 체계로 운영되는 경우가 많다.[4] 압력계·온도계·유량계 수치를 수시로 확인하며 야간과 휴일에도 결정관 상태를 점검해야 해 근무 시간이 불규칙할 수 있다.
전분당 업종은 포도당 외에도 물엿·올리고당·당알콜 등 다양한 기능성 감미소재를 함께 생산해 식품업계의 저당·저칼로리 트렌드에 대응하는 공급 기반 역할도 한다.[5] 이 때문에 결정 공정의 안정적 운영은 관련 식품 산업 전반의 원료 수급에 영향을 준다.
결정화 공정에서는 포도당 분말을 종정(씨결정)으로 투입해 과포화 상태의 당액에서 결정 생성을 유도하며, 씨결정과 교반 조건을 조절해 원하는 결정 크기를 얻는다 [6]
옥수수전분 습식가공의 부산물인 옥수수침지액은 한때 액체 상태로 버려져 폐수 처리 부담이 됐으나, 지올라이트 등 무기 부형제에 흡착·건조시켜 가축 사료로 재활용하는 방법이 개발됐다 [7]
포도당의 원료인 전분은 식물체 안에서 딱딱하고 소화되기 어려운 β형 구조로 저장돼 있다가, 물을 넣고 가열하면 사슬 구조가 풀리며 부피가 커지는 α형으로 바뀐다 [8]
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