마가린이나 쇼트닝(Shortening)같은 제품을 제조하기 위하여 정제·여과한 유지를 계량·배합하고 고체화시키기 위해 냉각설비를 조작한다.
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한국식품기술사협회 집계 2024년 국내 식품산업 생산실적은 약 114조 8천억 원으로 전년 대비 5.8% 증가했고, 베이커리·제과제빵·간편식 시장 확대로 쇼트닝·마가린 등 가공유지 수요가 안정적으로 늘고 있다 .[1] 식품의약품안전처가 2025년 발족한 공전개선 협의체가 식품유형 분류 기준을 정비하면서 트랜스지방 저감·식물성 유지 신제품 개발이 활발해질 전망이다 .[2] 다만 정제·배합·냉각 공정의 자동화 도입이 빨라지고 있어 단순 조작 인력 수요는 점진적으로 감소하고 설비 보전·품질관리 역량을 갖춘 인력으로 재편될 가능성이 ATFIS 산업통계에서 시사된다 .[3] 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 매년 발간하는 농림축산식품 주요통계도 식품가공 분야 생산·고용 추이의 정량 지표를 제공한다 .[4]
유지가공 공장은 고온의 정제·여과 공정과 저온의 냉각·결정화 공정이 공존하는 환경 특성상 내열·내한 보호구 착용이 일상화돼 있다는 점이 한국식품기술사협회 자료에서 확인된다 .[5] 식품제조업체 다수가 2교대 또는 3교대 근무를 운영해 야간·휴일 근무가 발생하는 추세이며, 한국농수산식품유통공사 ATFIS 산업통계도 식용유지 가공업체의 라인 가동률 상승을 보고하고 있다 .[6]
가공유지배합원은 가정 식탁과 베이커리에서 일상적으로 사용되는 마가린·쇼트닝의 품질을 결정짓는 작업자로서, 식약처 식품공전 기준 준수를 통해 식품안전을 책임진다 .[7] 트랜스지방 저감과 팜유 의존도 완화 등 사회 가치 부합 가공유지에 대한 소비자 신뢰가 작업자의 정확한 배합과 위생 준수에서 출발한다는 점이 식품음료신문 보도에서 강조된다 .[8]
통계청 KOSIS의 식용유지류 품목별 국내판매액 자료는 콩기름·옥수수유·해바라기씨유 등 액상 유지부터 마가린·쇼트닝 등 고체 유지 가공품까지 품목별 판매 추이를 정리한다 .[9] 한국식품기술사협회 자료에 따르면 2024년 국내 식품산업 생산실적은 약 114조 8천억 원으로 전년 대비 5.8% 증가했고 베이커리·제과제빵 시장 확대로 쇼트닝·마가린 등 가공유지 수요도 동반 성장세를 보이고 있다 .[10] 한국농수산식품유통공사 ATFIS가 발간한 가공식품 세분시장 보고서에 따르면 식용유지 시장은 베이커리 산업·외식 프랜차이즈와 밀접하게 연동되어 있다 .[11] 같은 기관의 2024 식품외식통계(국내편)는 외식·급식·간편식 채널의 가공유지 사용 동향을 정량적으로 분석한 보완 자료다 .[12]
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