균일한 주질의 청주를 제조하고자 각 숙성탱크의 청주를 조합하는 탱크를 조작·관리한다.
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국세청이 탁주·약주·청주 등을 만드는 소규모 제조면허의 용기 총용량 기준을 5킬로리터에서 1킬로리터로 낮추는 등 청년 창업자의 주류시장 진입 장벽을 낮추는 정책을 펴고 있다.[1] 농촌진흥청은 누룩 제조와 전통주 재현을 다루는 온라인 교육과정을 운영해 관련 인력 양성을 지원한다.[2]
청주조합원은 곡류·누룩·물의 비율을 맞춰 배합하고 담금 과정을 관리하는데, 한 누룩 제조업체는 발효실 온도를 일정하게 유지하기 위해 연탄 보일러 대신 자동 온도조절장치를 도입할 만큼 온도 관리가 중요한 작업이다.[3]
청주조합원이 다루는 청주는 주세법상 약주·과실주와 함께 100분의 30 세율이 적용되는 발효주류로 분류된다.[4] 국세청은 소규모 제조면허 기준을 완화해 청년 창업자의 시장 진입을 지원하는 등 전통주 산업 활성화 정책을 펴고 있다.[5]
국세청은 청년 창업자의 주류시장 진입을 돕기 위해 탁주·약주·청주·과실주를 만드는 소규모 제조면허의 용기 총용량 기준을 기존 5킬로리터에서 1킬로리터로 낮췄다.[6]
누룩과 입국(粒麴)을 달리해 만든 막걸리를 비교한 연구에서는 입국으로 빚은 술이 색·단맛·향·목넘김 등 관능평가에서 더 우수했고, 발효 15일째 산도·알코올 도수는 누룩으로 빚은 술이 더 높았다.[7]
1900년대 초 전통 제조법에서는 쌀 서 말을 물에 담근 뒤 거친 누룩 두 개를 섞고 물 세동이 정도를 더해 2~5일간 숙성시킨 뒤 체로 걸러 술을 완성했다.[8]
연근류 재료인 올방개 함량을 달리해 발효시킨 전통약주 연구에서는 올방개 10% 함유 시 알코올도가 가장 높고, 20% 함유 시 아미노산 함량이 가장 높게 나타났다.[9]
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