곡자제조원

고량주·주정 같은 알코올성 음료 생산 과정에서 전분질 원료의 당화용 효소를 배양해 곡자(누룩)를 만드는 사람이다.

곡자제조원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
곡자제조원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
곡자제조원누룩 제조누룩전통주 발효막걸리 누룩양조

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주요 업무

수행 직무

  • ▶ 곡자탱크에 작업표준상 일정 비율의 물·보리 등 전분질 원료를 투입하고, 이어 교반기를 가동하여 혼합한다.
  • ▶ 곡자탱크 온도의 일정 상태를 관찰하고, 필요시 증기밸브 회전으로 증기를 순환관에 투입한다.
  • ▶ 일정 시간 동안 혼합 원료를 가열·살균한 후에는 이를 냉각한다.
  • ▶ 원료에 종균을 접종하되, 작업표준에 정해진 일정량을 따른다.
  • ▶ 종균접종을 완료한 원료는 곡자 제조를 위해 곡자실에서 배양하며, 이때 온도와 습도를 일정하게 유지한다.
  • ▶ 배양 진행이 순조로운지 수시로 점검할 때 곡자실의 온도·습도 등을 확인한다.

작업강도

보통 작업

작업장소

실내

커리어 전망

전통주에 대한 관심이 늘면서 2021년 전통주 출고액은 942억 원으로 2017년보다 42% 증가했다 .[1] 수제 전통주와 프리미엄 막걸리 수요가 커지면서 그 바탕이 되는 누룩의 가치도 재조명되고 있다 .[2] 누룩 업체들은 국산 밀로 만든 소포장 누룩과 가정용 양조 키트를 내놓으며 대중 수요에 대응하고 있다 .[3] 다만 양조장 대부분이 개량 누룩을 쓰고 전통 누룩을 직접 만드는 곳은 극히 드물어, 전통 누룩 제조 기술의 계승이 과제로 남아 있다 .[4]

워라밸 & 사회적 평가

워라밸 지수

보통

사회적 기여도

보통 이상

워라밸

누룩 제조는 발효 온·습도에 따라 품질과 풍미가 달라져, 발효방의 온·습도를 일정하게 유지하며 상태를 관리한다 .[5] 진주곡자는 자동온도조절장치를 갖춘 18개 발효실에서 365일 일정한 환경을 유지하며 한 발효실에서 약 4,000개씩 누룩을 띄운다 .[6] 전통 족타식 누룩은 사람이 직접 발로 밟아 빚는 고된 작업이어서, 금정산성에서는 70~80대 장인들이 매일 500개가량의 누룩을 만든다 .[7]

사회적 기여

누룩은 막걸리·약주·청주 등 우리 전통주를 빚는 출발점으로, 곡자제조원은 우리 술 문화의 뿌리를 잇는 일을 한다 .[8] 중국의 취, 일본의 코지와 달리 한국 누룩은 여러 자연 미생물이 어우러진 복합 발효를 특징으로 해, 지역마다 다른 맛의 전통주를 낳는 문화 자산이다 .[9] 전통 누룩을 만드는 장인이 사라지면 전통 누룩 자체가 없어질 수 있다는 우려 속에서, 누룩 제조 기술의 전승은 식문화 보존의 의미를 갖는다 .[10]

여담

  • •

    누룩은 우리나라 전통 술의 발효제로, 통밀을 잘게 갈아 물과 반죽한 뒤 누룩틀에 넣고 단단히 밟아 빚어 띄워서 만든다 .[11] 국내 누룩의 60% 이상은 1920년 문을 연 진주곡자가 공급한다 .[12] 광주 송학곡자는 전통 방식으로 하루 2톤가량의 누룩을 생산하며, 부산 산성누룩·진주곡자와 함께 한국의 3대 누룩 공장으로 꼽힌다 .[13] 부산 금정산성막걸리는 70~80대 장인이 발로 밟는 500년 전통의 족타식 누룩으로 빚어 우리나라 민속주 1호로 지정됐다 .[14]