고량주, 주정 등의 알코올성 음료 제조 시 전분질 원료의 당화에 필요한 곡자(누룩)를 제조하고자 전분질 원료의 효소를 배양한다.
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전통주에 대한 관심이 늘면서 2021년 전통주 출고액은 942억 원으로 2017년보다 42% 증가했다 .[1] 수제 전통주와 프리미엄 막걸리 수요가 커지면서 그 바탕이 되는 누룩의 가치도 재조명되고 있다 .[2] 누룩 업체들은 국산 밀로 만든 소포장 누룩과 가정용 양조 키트를 내놓으며 대중 수요에 대응하고 있다 .[3] 다만 양조장 대부분이 개량 누룩을 쓰고 전통 누룩을 직접 만드는 곳은 극히 드물어, 전통 누룩 제조 기술의 계승이 과제로 남아 있다 .[4]
보통
보통 이상
누룩 제조는 계절과 온도에 민감해, 누룩방의 온·습도를 살피며 발효 상태를 수시로 점검하는 일이 일상이다 .[5] 진주곡자는 자동온도조절장치를 갖춘 18개 발효실에서 365일 일정한 환경을 유지하며 한 발효실에서 약 4,000개씩 누룩을 띄운다 .[6] 전통 족타식 누룩은 사람이 직접 발로 밟아 빚는 고된 작업이어서, 금정산성에서는 70~80대 장인들이 매일 500개가량의 누룩을 만든다 .[7]
누룩은 막걸리·약주·청주 등 우리 전통주를 빚는 출발점으로, 곡자제조원은 우리 술 문화의 뿌리를 잇는 일을 한다 .[8] 중국의 취, 일본의 코지와 달리 한국 누룩은 여러 자연 미생물이 어우러진 복합 발효를 특징으로 해, 지역마다 다른 맛의 전통주를 낳는 문화 자산이다 .[9] 전통 누룩을 만드는 장인이 사라지면 전통 누룩 자체가 없어질 수 있다는 우려 속에서, 누룩 제조 기술의 전승은 식문화 보존의 의미를 갖는다 .[10]
누룩은 우리나라 전통 술의 발효제로, 통밀을 잘게 갈아 물과 반죽한 뒤 누룩틀에 넣고 단단히 밟아 빚어 띄워서 만든다 .[11] 국내 누룩의 60% 이상은 1920년 문을 연 진주곡자가 공급한다 .[12] 광주 송학곡자는 전통 방식으로 하루 2톤가량의 누룩을 생산하며, 부산 산성누룩·진주곡자와 함께 한국의 3대 누룩 공장으로 꼽힌다 .[13] 부산 금정산성막걸리는 70~80대 장인이 발로 밟는 500년 전통의 족타식 누룩으로 빚어 우리나라 민속주 1호로 지정됐다 .[14]
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