염수정제원은 소금물을 정제하는 직업으로, 정제한 소금물은 양조간장 같은 식료품의 제조에 쓰인다.
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식품안전나라 업체검색 서비스에는 전국 식품 제조업체의 인허가·영업상태 정보가 누적돼 있어, 장류를 포함한 식품 제조업 전반의 규모 변화를 가늠할 수 있다.[1] 통계청 전국사업체조사 역시 산업별 사업체수·종사자수를 통해 식품 제조업의 고용 동향을 추적한다.[2] HACCP 의무 적용 대상 식품군이 매출 규모에 따라 단계적으로 확대돼 온 만큼, 염수정제 같은 전처리 공정에도 위생관리 기준이 지속적으로 강화될 전망이다.[3] 식품의약품안전처는 유해물질 기준을 선진국 수준으로 정비하고 과학적 위해평가에 기반해 기준을 개정하는 정책을 추진하고 있어, 정제 공정의 관리 수준도 이에 맞춰 높아지는 추세다.[4]
염수정제 공정은 용해탱크·저장탱크·여과기를 오가며 소금물의 상태를 반복 점검하는 단순 반복 작업 위주여서, 교대 근무 체계로 운영되는 경우가 많다. 고농도 염수·세척 약품을 다루는 공정에서는 안전보건공단 화학물질정보시스템의 MSDS 검색으로 취급 물질의 물질안전보건자료를 확인할 수 있다.[5] HACCP 인증 사업장은 매년 준수 여부 점검과 정기적인 위생 교육을 받아야 하므로, 정제 담당자도 연간 교육 일정에 맞춰 근무 리듬이 형성된다.[6]
장류는 한국인의 식생활에서 오랜 역사를 가진 발효식품으로, 소금물 정제 품질이 곧 전통 장맛의 안전성과 직결된다는 인식이 있다.[7] 이 때문에 대기업뿐 아니라 중소 장류 제조업체도 HACCP·글로벌 HACCP 인증을 통해 소비자 신뢰를 확보하려는 노력을 이어가고 있다.[8] 식품산업협회의 위생관리 교육 체계는 이런 중소업체 현장 인력의 역량을 사회적으로 뒷받침하는 역할을 한다.[9]
장류업계에서는 샘표 영동공장이 고추장 유형 생산 사업장 중 처음으로 2025년 도입된 '글로벌 HACCP' 인증을 받았는데, 이는 기존보다 대폭 강화된 152개 항목을 평가하는 제도다.[10] 간장은 재래식으로는 메주를 소금물에 담가 우려낸 뒤 액체는 간장, 남은 고형분은 된장으로 분리해 왔고, 오늘날에는 양조간장·산분해간장·효소분해간장·혼합간장 등 다양한 개량식 제조법이 함께 쓰인다.[11] 한국식품산업협회 산하 교육센터는 HACCP 정기과정부터 팀장·최고경영자과정까지 단계별 교육을 운영해 현장 인력의 위생관리 역량을 지원한다.[12] 식품안전나라의 식품원료 목록은 식용 가능 여부·이명·학명까지 갖춰 소금을 포함한 식품 원료의 사용 범위를 세분화해 관리한다.[13]
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