쌀엿을 제조하고자 쌀에 효소를 투여하여 분쇄·여과·당화·농축하는 장비를 조작·관리한다.
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전통식품 품질인증과 대한민국식품명인 제도는 매년 새 품목·명인을 추가하며 계속 확대되고 있어, 쌀엿을 포함한 전통 제조식품 산업 기반이 꾸준히 넓어지는 추세다.[1] 정부는 전수자를 위한 '패스트트랙'을 도입해 식품명인 지정 심사 기간을 7개월에서 2개월로 단축하는 등 가업 승계를 적극 지원하고 있어, 쌀엿 제조 기술을 물려받아 창업하려는 인력에게 우호적인 환경이 만들어지고 있다.[2] 식품제조가공업 전반에 적용되는 HACCP 인증 업소 수는 2017년 5031개소에서 2021년 9251개소로 5년 만에 2배 가까이 늘어, 위생관리 기준을 갖춘 소규모 전통식품 제조업체의 제도권 진입도 함께 증가하는 흐름이다.[3]
쌀엿 제조는 담양 창평쌀엿 사례처럼 식혜 만들기부터 최종 흰엿이 되기까지 나흘 가량 걸리는 여러 단계를 거치는데, 특히 엿을 늘이는 작업은 여러 사람이 함께 3시간 이상 저어야 해 정해진 시기에 작업량이 몰리는 특성이 있다.[4] 전통적으로 겨울 한 철에 집중해서 만들어 온 계절 식품이라, 명절이나 겨울철 성수기에 근무 강도가 높아지고 비수기에는 상대적으로 여유가 생기는 편이다.[5] HACCP 인증을 받은 사업장이라면 원료 입고부터 포장까지 각 공정의 위해요소를 정해진 기준에 따라 점검·기록해야 해서, 생산 작업과 별도로 반복적인 위생 점검 업무가 함께 이뤄진다.[6]
쌀엿 제조는 지역 전통과 결합된 경우가 많아, 담양 창평쌀엿처럼 지역 슬로시티나 마을 공동체와 함께 성장하며 체험 프로그램·견학을 운영해 지역경제에 기여하는 사례가 있다.[7] 대한민국식품명인으로 지정되면 전통 기능 보유자로서 사회적 인정을 받는 동시에, 보유기능 기록화 사업과 전수자 장려금 지원을 받아 기술을 다음 세대에 전승할 책임도 함께 지게 된다.[8] 농림축산식품부는 이런 전통식품과 식문화가 'K-푸드'로 세계인의 주목을 받고 있다고 평가하며, 전통 제조 기술 계승을 국가 차원에서 지원할 계획이라고 밝혔다.[9]
농림축산식품부는 2019년 이후 가장 많은 37명의 후보 가운데 심사를 거쳐 도라지정과·식혜·피순대 등 전통식품 분야 식품명인 7명을 새로 지정하는 등, 매년 전통 식품 기능 보유자를 꾸준히 발굴해 지원하고 있다.[10] 전통식품 품질인증 대상 품목은 갈비탕·비빔밥 등이 추가되며 총 80개로 늘었고, 현재 414개 업체가 705개 품목에 대해 인증을 받았다.[11] 엿은 고려시대 문헌에도 기록이 남아있을 만큼 역사가 깊은데, 강원도 황골엿·충청도 무엿·전라도 고구마엿·제주 닭엿 등 지역마다 재료가 다른 특산 엿이 발달해 왔다.[12] 담양 창평쌀엿은 4일에 걸쳐 10가지 이상의 공정을 거치는 대표적인 슬로푸드로 꼽히며, 최근에는 울금·댓잎·블루베리·자색고구마로 색을 낸 오방쌀엿처럼 특허를 낸 변형 제품도 등장했다.[13]
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