포도액에 효모와 포도당을 첨가하여 발효시키는 장치를 조작·관리한다.
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충북 영동군에는 기업형 1곳을 포함해 모두 36곳의 와이너리가 있으며, 포도 재배 면적은 1,323ha로 전국의 10.4%를 차지한다.[1] 영동군 와인아카데미는 지역 농가를 대상으로 와인 제조 교육을 계속 운영하고 있다.[2] 포도 재배 농가들이 가공·체험 산업으로 사업을 넓히는 추세가 이어지는 한, 발효 설비를 다루는 인력에 대한 수요도 이어질 것으로 보인다.
발효는 보통 10~20일 전후로 진행되며, 이 기간 동안 온도와 농도 변화를 지속적으로 관찰해야 한다.[3] 발효 초기 단계의 산소 농도도 지속적으로 관리해야 하는 요인이어서 세심한 주의가 필요하다.[4]
국산 와인 산업은 포도를 그대로 출하하는 것보다 가공해 판매하는 쪽이 농가 소득에 도움이 된다는 인식 아래 지역 농가의 소득 다각화를 뒷받침하고 있다.[5] 지자체가 운영하는 와인아카데미는 지역민 대상 무상 교육을 통해 관련 기술을 전수하는 역할도 한다.[6]
발효 온도와 속도, 초기 단계의 산소 농도는 포도주 발효에 영향을 미치는 중요한 요인으로 꼽힌다.[7]
충북 영동의 한 농가형 와이너리는 발효실을 20~25도, 저온숙성실을 7도, 지하저장고를 15도로 각각 다르게 맞춰 관리한다.[8]
적포도주는 28~32℃에서 발효시키는 것이 가장 좋은데, 38℃를 넘으면 효모가 박테리아와 동화돼 유독성 물질을 낼 수 있어 주의가 필요하다.[9]
한 연구에서는 토착 효모 균주로 캠벨얼리 계열 포도주를 발효시켰을 때 최종 알코올 함량이 11.8~12.4% 수준으로 나타났다.[10]
경북 영천의 한 와이너리는 거봉·머스캣 베일리 A·청수 등 국산 포도 품종과 카베르네 소비뇽 등 유럽 품종을 함께 재배해 와인을 만든다.[11]
주세법상 포도주는 과실주로 분류돼 발효주류 중 30%의 주세율이 적용된다.[12]
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