효모배양의 주원료인 당밀을 청등(청정)당액으로 제조하기 위하여 폐당밀을 희석·가열·분리하여 불순물을 제거하는 장비를 조작·관리한다.
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당밀은 반추가축 사료에도 약 5~10% 비율로 쓰이는 대표적인 저가 에너지 사료 원료다 .[1] 식품가공기능사 자격의 진로 전망을 보면 식품가공분야는 사람의 식생활과 밀접해 경기에 덜 민감한 편이어서, 관련 기능인력에 대한 고용은 향후에도 현재 수준을 유지할 것으로 전망된다 .[2]
당밀 같은 식품 원료를 가공하는 공정은 식품첨가물공전이 정한 제조·보존·유통 기준의 적용을 받는다 .[3] 식품공전은 식품 원료 기준과 제조·가공 기준, 검체 채취 및 취급 방법까지 총 8장으로 규정하고 있어, 당밀 처리 설비를 다루는 현장도 이런 규격 준수가 요구된다 .[4]
식품가공기능사 자격을 가진 인력은 농·축·수산물가공업체나 식품저장업체, 식품첨가물업체 등 다양한 식품 관련 사업장에 진출해 일한다 .[5] 한국사료협회처럼 사료가공업체들을 대표하는 단체가 있어, 당밀을 원료로 쓰는 업체들끼리 기술 교류와 산업 진흥을 위해 협력한다 .[6]
제당업계에서는 설탕을 결정화한 뒤 남는 최종 산물을 '블랙스트랩 당밀'이라 부르며, 흑당·갈색설탕과 함께 당밀을 포함하는 당을 통틀어 함밀당이라고 한다 .[7]
근대 초기 유럽 설탕 정제소에서는 원당을 구리 보일러에서 녹인 뒤 불을 지펴 끓이면서 떠오르는 불순물 거품을 계속 걷어내는 방식으로 정제했다 .[8]
1차 세계대전으로 곡류가 부족해지자 빵효모 제조업체들이 원료를 곡류에서 당밀로 대체하면서 오늘날의 빵효모공업이 발전했다 .[9]
당밀에는 효모 세포의 성장과 RNA 축적을 방해하는 칼슘·구리 이온이 들어 있어, 이를 제거하는 전처리를 하면 효모 배양 시 세포농도가 처리 전보다 약 10% 더 높아진다 .[10]
시중에서 파는 황설탕은 부피 기준으로 약 4.5%, 흑설탕은 약 6.5%의 당밀을 포함하고 있다 .[11]
옥수수당밀 캐러멜은 촉매를 넣는 조건에 따라 색상 특성이 달라지는 것으로 나타났다 .[12]
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