모노레일(Monorail)이나 컨베이어(Conveyer)에 거꾸로 걸려있는 도축육의 머리, 다리, 항문 및 엉덩이, 앞가슴을 절단하고 가죽을 벗기며, 복부를 절개하여 내장을 적출한다.
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국내 도축·육가공 산업은 국민 육류 소비 증가에 따라 안정적 수요를 유지하고 있으나, 자동화·기계화가 점진적으로 진행되면서 단순 해체 인력 수요는 정체되거나 소폭 감소할 가능성이 있다 .[1] 전국 도축장 수와 가축 도살 두수 통계에 따르면 국내 도축 물량은 꾸준히 유지되고 있다 .[2] 위생 기준 강화로 식육처리기능사 등 자격 보유자에 대한 수요는 꾸준하다 .[3] 외국인 노동자 의존도가 높은 직종으로 내국인 숙련 인력은 상대적으로 우대받는 경향이 있다 [4]
도축장은 새벽 또는 이른 아침 시간대에 가동을 시작하기 때문에 조기 출퇴근이 일반적이다. 도축 시즌(명절 전후) 및 수요 급증 시 연장근무가 발생하며, 작업 라인 특성상 중간 이탈이 어렵다. 4대 보험 적용 업체가 대부분이며, 일부 도축장은 사택이나 교통편을 제공한다. 연속된 칼 사용과 중량물 취급으로 근골격계 부담이 높고, 저온·습한 환경에서 작업하므로 방한·방수 복장이 필수다 [5]
도축육해체원은 소음·혈액 등 불쾌한 작업환경 때문에 일반인이 기피하는 직종이지만, 국민의 안전한 육류 공급을 책임지는 사회적으로 필수적인 역할을 수행한다 .[6] 동료·수의사·위생감시원 등과 긴밀하게 협력하며 컨베이어 라인 속도에 맞춰 팀 단위로 작업하는 경우가 많다. 경기·충남·경북 등 축산 밀집지역 도축장 인근으로 거주지 이동이 필요할 수 있으며, 근골격계 질환 예방 교육이 중요하다 [7]
「축산물 위생관리법」은 도축 대상 가축(소·말·양·돼지·닭·오리 등)의 범위를 정의하며, 도축업자는 동법에 따른 영업허가를 받아야 한다 .[8] 도축장은 농림축산식품부 허가 시설이어야 하며, 작업 전후 수의사의 생체·도체 검사를 반드시 거쳐야 한다 .[9] 도축 공정 중 방혈·박피·내장 적출은 교차오염 방지를 위해 구역 분리가 법적으로 요구되며, 현대 도축장은 위생 자동화 설비를 도입하여 작업환경이 크게 개선됐다 [10]
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