가축을 도살하기 전에 이동 중의 스트레스를 최소화하고 휴식 및 안정을 위해 일정 시간 동안 유지·보관시킨다.
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국내 육류 소비 증가세에 따라 도축물량은 안정적으로 유지되어 가축계류원의 수요는 꾸준하다 .[1] 다만 도축장 통폐합으로 시설 수 자체는 감소세에 있어 신규 일자리 창출은 제한적이다 .[2] 동물복지·HACCP 기준이 강화되면서 계류관리 전문성이 더 요구되고 있다 .[3] 자동화 설비 확대로 단순 노동은 줄지만 가축 행동 관찰과 위생점검은 사람의 숙련 판단이 필요한 영역이라 숙련공의 가치는 유지될 전망이다 .[4]
도축장은 통상 새벽 4~6시 작업 개시로 이른 시간 출근이 특징이며 주 5~6일 근무가 일반적이다 .[5] 계류·도축 작업은 위생복·장화·앞치마 착용이 필수이고 작업장 온도는 12~15℃ 내외로 유지되어 추위에 노출된다 .[6] 가축이 흥분 상태일 때 발길질·돌진 등의 위험이 있어 안전사고 예방 교육이 의무화되어 있다 .[7]
조선 후기 도축은 백정이라는 천민 계급이 담당했으나 1894년 갑오개혁과 1908년 정부 등록 도축장 도입 이후 점차 제도화되었다 .[8] 현대에는 식품위생·동물복지 전문 인력으로 인식이 변화하고 있으며 가축위생방역지원본부 등 공공기관 종사자는 안정적 사회적 평가를 받는다 .[9] 작업의 정서적 부담과 잔존하는 사회적 편견으로 인력 수급에는 여전히 어려움이 있다 .[10]
도축장의 계류장 면적은 농림축산검역본부 동물도축 세부규정에 따라 가축 1두당 소 4.99㎡, 돼지 0.83㎡ 이상으로 명시되어 있다 .[11] 2016년 개정으로 종전 처리두수 기준이 면적 기준으로 전환되면서 동물복지가 강화됐다 .[12] 한국에서는 2026년 3월 한 달간 소 약 8만 두, 돼지 약 176만 두가 도축됐다 .[13] 농림축산검역본부는 매월 전국 포유류·가금류 도축장 현황을 공시한다 .[14] 1908년 정부 규제 도축장이 처음 설치된 이후 다단계 위생관리 체계가 정착되었다 .[15]
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