식용육 혹은 가공육 등으로 사용하기 위한 내장이 제거된 닭, 오리 등 가금을 가공할 제품의 종류에 따라 부위별로 절단한다.
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한국인 1인당 닭고기 소비는 2003년 7.8㎏에서 2023년 15.7㎏으로 늘어 부분육 가공 수요가 안정적으로 유지된다.[1] 가정간편식·치킨 프랜차이즈가 부분육 중심으로 재편되면서 도계 라인은 부위별 정형·소분 공정을 강화하는 추세다.[2] 그러나 절단·정형 자동화 설비가 빠르게 보급돼 단순 절단 라인 인력은 줄고 설비 점검·품질 검수 역량을 갖춘 숙련자 수요가 늘고 있다.[3] 농촌 지역 도계장은 내국인 지원자가 줄어 외국인 근로자 비중이 빠르게 높아지고 있다.[4]
도계장은 가축 입식·도계·가공·포장이 24시간 안에 끝나야 하는 라인 산업이라 2교대·새벽 출근이 일반적이다.[5] 절단·정형은 컨베이어 속도에 맞춰 정해진 위치에서 같은 동작을 반복하므로 작업 중 자율 이석은 제한된다. 여름 삼계탕 성수기 7월에는 도계량이 한 달 1억 마리에 이르러 잔업·특근이 집중된다.[6] 동절기 조류인플루엔자 발생으로 가금 입식이 줄면 일감과 근무 일수가 흔들린다.[7]
라인 내 협업은 컨베이어 흐름에 맞춘 분업이 핵심으로 절단·검수·포장 등 인접 공정과 신호를 주고받으며 일한다.[8] 칼과 절단기를 다루는 작업이라 자상·근골격계 부담이 누적될 수 있고, 외국인 근로자 비중이 높은 도계장에서는 다국어 의사소통과 다문화 적응이 필요한 곳이 많다.[9]
한국 닭고기 수입의 대부분이 다리·날개·가슴 등 부분육이라 국내 부분육 가공 라인 수요가 빠르게 늘고 있다.[10] 국립축산과학원은 출하일령 42~49일, 생체 2.5~2.8㎏의 대형육계를 부분육 생산에 적합한 모델로 권장한다.[11] 하림 익산공장처럼 자동화 라인은 일일 70만 마리를 부위별 절단까지 처리하면서도 라인당 1~2명이 검수 위주로 일한다.[12] 닭정육은 뼈를 제거한 부위로 다리·날개·넓적다리에서 주로 생산되며 부분육 가공이 도계 후 핵심 부가가치 공정이 되고 있다.[13]
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