가축도살원은 도축할 가축을 기절시키는 직업으로, 도살처리 기준을 따르며 타격법이나 전살법 같은 방법을 쓴다.
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국내 육류 소비가 안정세를 유지하면서 도축 두수는 꾸준해 가축도살원 수요는 일정하다 .[1] 다만 도축장 통폐합으로 시설 수는 감소세에 있어 신규 일자리는 제한적이다 .[2] 동물복지 인증 도축장이 늘면서 표준 도살 절차 숙련 인력의 가치는 더 높아지고 있다 .[3] 자동화 라인 도입으로 단순 작업은 줄지만 도살 직전 기절 정도 판단·후속 방혈 처리는 사람의 숙련 판단이 필요한 영역이라 숙련공의 자리는 유지될 전망이다 .[4]
도축장은 통상 새벽 4~6시 작업 개시로 이른 시간 출근이 특징이며 주 5~6일 근무가 일반적이다 .[5] 도살·방혈 작업은 위생복·장화·앞치마 착용이 필수이고 작업장 온도는 12~15℃ 내외로 유지된다 .[6] 도살 작업의 정서적 부담과 가축의 발길질·돌진으로 인한 안전사고 위험이 있어 사고 예방 교육이 의무화되어 있다 .[7]
조선 후기 도살은 백정이라는 천민 계급이 담당했으나 1894년 갑오개혁과 1908년 정부 등록 도축장 도입 이후 점차 제도화되었다 .[8] 현대에는 식품위생·동물복지 전문 인력으로 인식이 변화하고 있으며 가축위생방역지원본부 등 공공기관 종사자는 안정적 사회적 평가를 받는다 .[9] 다만 도축업은 높은 업무 강도와 열악한 근무 환경, 직업에 대한 부정적인 인식 등으로 신규 인력을 구하기 어려워, 외국인 도축 기술자를 도축원 비자(E-7-3)로 들여오기 시작했다 .[10]
한국에서 가장 널리 쓰이는 도살법은 전기 기절 (전살법)과 CO₂ 가스법으로, 동물도축 세부규정에 따라 가축별 기절 방식이 표준화되어 있다 .[11] 2016년 개정 세부규정은 도살 시 동물의 스트레스를 최소화하도록 절차를 정의했다 .[12] 2026년 3월 한 달 동안 소 약 8만 두, 돼지 약 176만 두가 도축됐다 .[13] 농림축산검역본부는 매월 전국 도축장 도축 두수를 공시한다 .[14] 1908년 정부 등록 도축장이 처음 설치된 이래 도살 절차는 위생·복지 기준에 따라 지속 개정되어 왔다 .[15]
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