작업도, 박피기를 사용하여 도살된 소의 가죽을 벗긴다.
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도축장 종사자의 고령화와 인력난은 박피 공정에서도 신규 수요를 지속적으로 만들어 내고 있다. 축산신문 보도에 따르면 도축장 현장 근로자 평균연령은 이미 50대 중후반에 이르며, 도축업이 3D 업종으로 분류된 탓에 내국인 신규 인력 채용이 매우 어려운 상황이다.[1] 농민신문이 취재한 구미칠곡축협 축산물유통센터의 경우 60대 이상이 전체 근로자의 3분의 2를 차지하고 최고령 근로자는 73세에 이를 정도로 현장 고령화가 심각한 것으로 전해진다.[2] 정부는 이러한 인력난을 해소하기 위해 E-7-3 비자에 도축원 직종을 시범 도입했고, 농림축산식품부는 연간 150명 규모로 승인된 외국인력을 연내에 모두 들여보낸다는 계획을 밝힌 바 있다.[3] 박피원 입장에서는 위생·안전 기준을 갖춘 HACCP 도축장에 자리를 잡고 숙련도를 높이는 전략이 중요해진다.[4]
박피원의 근무는 도축장 가동 일정에 맞춰 이른 새벽부터 시작되는 경우가 많고, 도살·방혈·박피·해체로 이어지는 라인 위에서 정해진 시간 안에 처리해야 하는 두수가 정해져 있어 작업 강도가 매우 높다. 축산신문은 도축업이 워낙 힘들고 위험한 3D 업종으로 분류되어 도축장들이 임금을 올리고 교통·숙식을 제공해도 채용 인력 대다수가 수개월 내 이직하는 상황을 보도하기도 했다.[5] 농민신문이 전한 구미칠곡축협 사례에서도 60대 이상 고령 인력이 다수를 차지할 만큼 일자리 자체는 안정적으로 유지되는 모습이 확인된다.[6] 농림축산검역본부 자료에 따르면 도축장은 HACCP 의무적용 대상이라 위생복·살균기·작업도 관리 등 정해진 절차를 매일 반복해야 한다.[7]
소박피원은 식탁에 오르는 쇠고기 공급망의 첫 가공 단계를 책임지는 직무다. 축산물안전관리시스템 통계에 따르면 2024년 한 해 국내 도축장에서 도축된 소는 약 111만 4천여 두, 돼지는 약 1천903만 두로 식육 공급의 주축을 이뤘다.[8] 한국육류유통수출협회 소개에 따르면 협회는 1993년 12월 설립된 사단법인으로 쇠고기·돼지고기 유통시세 조사와 수출 통계, 월간 육류유통 자료 등을 발표하며 도축·유통 산업의 정보 인프라 역할을 하고 있다.[9] 또한 농림축산검역본부는 도축장·집유장 현황을 매월 갱신해 공개함으로써 위생 관리와 안전성에 대한 국민의 신뢰를 유지하는 구조를 만들고 있다.[10]
한국 도축장은 모두 HACCP 의무적용 대상이며, 농림축산검역본부는 소·돼지·닭·오리 등 주요 축종에 HACCP 기준을 적용한다고 안내하고 있다.[11]
축산물안전관리시스템 통계에 따르면 2024년 한 해 동안 국내 도축장에서 도축된 소는 약 111만 4천 두, 돼지는 약 1천903만 두에 달한다.[12]
정부는 2025년 도축원 직종을 일반기능인력 비자(E-7-3) 대상에 신설하고 연간 150명 규모로 외국인 도축원 도입을 허용했다.[13]
식육처리기능사 자격은 한국산업인력공단이 시행하고 농림축산식품부·식품의약품안전처가 관할하는 국가기술자격으로, 도축·정육 분야의 기초 자격으로 활용된다.[14]
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