총주방장은 호텔 식당의 주방과 조리부 업무를 총괄하여 관리하는 직업이다.
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e-나라지표 산업재해율 통계를 보면 전체 산업 재해율은 1990년 1.76%에서 2017년 0.48%까지 낮아졌다가 이후 조금씩 올라 2024년에는 0.67%를 기록했다.[1] 특급호텔 조리사에게 배포한 설문지 490부 가운데 456부(93.1%)가 회수된 연구에서는 위생설비를 포함한 HACCP 시스템이 조리사의 위생관리 수행에 유의미한 영향을 준다는 결과가 나와, 시설·위생 투자와 조리 인력 운영이 맞물려 있음을 보여준다.[2]
보통
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호텔 주방환경 연구에서는 인적자원과 안전·위생 요인이 조리사의 직무몰입에 영향을 미치는 것으로 나타났다.[3] 식품위생법 시행규칙은 집단급식소·위탁급식 등 영업자의 위생교육 시간을 영업 전 8시간 또는 6시간, 영업 중에는 연간 3시간으로 정하고 있어 정기적인 위생교육 이수도 근무의 일부다.[4]
특급호텔 조리사를 대상으로 한 연구에서는 감정노동이 직무소진과 조직만족에 영향을 미치는 것으로 나타나, 총주방장의 조직관리가 조리팀 구성원의 근무 만족도와 직결된다는 점을 보여준다.[5] 한국식품산업협회는 식품의약품안전처가 지정한 위생교육기관으로 집단급식소 설치운영자와 위탁급식영업자의 위생교육을 담당한다.[6]
호텔 조리 조직은 흔히 견습(cook helper)에서 조리원(cook)·2nd cook·1st cook·부주방장을 거쳐 총주방장(executive chef)에 이르는 단계로 승진하며, 총주방장은 메뉴개발부터 예산관리, 인원관리까지 주방 전체를 총괄하는 최고 직책으로 소개된다.[7]
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