김치를 만들기 위해 배추를 소금에 절인다.
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국내에서 유통되는 상품 김치 중 수입산 비중은 2023년 기준 38.9%까지 늘었고, 2025년 1~9월 수입량은 24만9,103t으로 국산 수출량(3만6,505t)의 약 7배에 달해 저가 수입 김치와의 경쟁이 이어지고 있다.[1] 국산 김치 수출은 일본·미국·캐나다가 주요 시장이지만 원재료 조달난과 환율 변동으로 증가세가 둔화되는 추세다.[2] 이에 따라 국내 업체들은 절임 공정의 자동화·염수 재활용 설비 도입을 늘려 생산비를 절감하고 품질을 표준화하는 전략을 취하고 있다.[3] 정부도 세계김치연구소를 통해 절임 기술 연구와 표준화를 지속 지원하며 김치종주국 위상을 지키기 위한 정책을 이어가고 있다.[4]
배추절임원은 실내 김치 가공공장에서 소금물이 담긴 절임조를 다루며 근무하고, HACCP 위생관리 기준에 따라 절임조 세척·소독 절차를 지켜야 한다.[5] 염수 온도·농도를 자동 조절하는 절임장치가 보급되면서 예전보다 육체적 부담이 줄고 있다.[6]
김치는 국가대표 발효식품으로 꼽히며, 정부는 '김치종주국' 위상을 지키기 위해 2010년 세계김치연구소를 설립해 절임을 포함한 김치 제조기술 연구를 지원해 왔다.[7] 최근 저가 수입 김치의 시장 잠식이 이어지면서 국산 김치의 절임 품질 관리가 소비자 신뢰를 지키는 핵심 요소로 부각되고 있다.[8]
배추 절임은 삼투압 원리로 배추 세포의 수분이 빠져나오면서 조직이 부드러워지는 과정으로, 학계 연구에 따르면 소금농도 11.19~11.52%·절임시간 9.75~12.86시간·절임온도 12.81~13.58℃ 부근에서 관능평가 점수가 가장 높고 소금농도가 높을수록 오히려 견고성·씹힘성은 감소하는 것으로 나타났다.[9] 절임공정은 소금물에 담그는 습식절임과 소금을 뿌리는 건식절임으로 나뉘며 현장에 따라 병행되기도 한다. 절임에 사용한 염수를 재사용하는 시설은 염수를 최대 20회까지 다시 써 소금·용수 사용량을 60~80% 줄일 수 있다.[10] 세계김치연구소가 개발한 이동식 절임 설비는 하루 20t 규모의 절임배추를 4시간 이내에 생산할 수 있다.[11] 정부는 2024년 10월부터 수입 배추김치 해외 제조업소에도 HACCP 인증을 의무화해 절임 공정을 포함한 전체 위생 수준을 지속 관리한다.[12]
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